10 conseils pour cuisiner sans gluten
Besoin de cuisiner sans gluten? Voici quelques trucs pour cuisiner ces aliments et quelques astuces pour varier vos menus avec des plats originaux.
1. Remuez bien les pâtes car…
Les pâtes sans gluten sont plus collantes que les pâtes ordinaires. Il est important de bien les remuer lorsque vous les jetez dans l’eau bouillante et de les brasser souvent en cours de cuisson.
2. Attention aux fromages bleus
Si vous aimez ce type de fromage, vérifiez attentivement les étiquettes. Bien que la plupart des moisissures soient toujours cultivées sur du pain, le gorgonzola et certains fromages bleus peuvent être exempts de gluten.
3. Gare aux bouillons
Les bouillons peuvent contenir du gluten. Si vous n’avez pas de bouillon sans gluten sous la main, sachez que vous pouvez en préparer un avec de la levure de bière alimentaire.
4. Remplacez la farine par de la semoule de maïs
Confectionnez votre croûte à pizza avec de la semoule de maïs.
5. Privilégiez la moutarde à l’ancienne
Pour une moutarde sans gluten, utilisez celle à l’ancienne avec des grains. Portez toutefois bien attention à l’étiquette.
6. Évitez le pain
Le pain à base de farine contient du gluten. Accompagnez vos viandes par des légumes cuits dans le jus de cuisson, du quinoa ou des pommes de terre. C’est tout aussi bon!
7. Optez pour une chapelure maison
Faites vos chapelures pour les poissons et les volailles avec des amandes, des pacanes, des croustilles de maïs sans gluten ou de la semoule de maïs.
3 conseils pour bien choisir et utiliser les farines sans gluten
Quelle diversité au rayon des farines sans gluten !
Face à ce choix, des question surgissent : Comment choisir ? Comment les associer ? Comment remplacer au mieux la farine de blé ?
Lorsque l’on débute, on ne sait pas toujours vers quelles(s) farine(s) sans gluten se tourner ni comment la(les) utiliser. En règle générale, les farines sans gluten ne se travaillent pas comme la farine de blé et possèdent des saveurs et textures fort différentes de cette dernière.
Alors, quelles farines sans gluten pour quelles utilisations ? Ces quelques conseils et astuces ne seront pas trop !
1. La règle de base de l’utilisation des farines sans gluten
Avant toute chose, je vous conseille vivement d’avoir chez vous en permanence 3 à 4 farines sans gluten différentes afin de les combiner dans vos préparations.
En effet, peu de farines sans gluten peuvent être utilisées en remplacement total de la quantité de farine de blé d’une recette. Je m’explique : si la recette de votre gâteau préféré nécessite traditionnellement 150g de farine de blé, je vous déconseille de les remplacer par 150g de farine de riz ou 150g de farine de sarrasin mais plutôt 75g de chaque.
Chaque farine sans gluten étant relativement marquée d’un point de vue de sa texture, sa couleur et sa saveur, les associer au sein d’une même préparation permet d’obtenir un produit équilibré et de contrecarrer d’éventuels défauts.
Rassurez-vous, il existe une grande variété de farines sans gluten disponibles en magasins d’alimentation biologique et, de plus en plus, en grandes et moyennes surfaces.
2. Les farines sans gluten « indispensables », à toujours avoir chez soi
La farine de riz
Très blanche et très fine, elle possède une saveur assez neutre et se prête à toutes sortes de préparations : pâtes à tarte, cakes, gâteau, sauce Béchamel,etc.
Une fois cuite, la farine de riz peut toutefois apporter une texture friable et sableuse Pour pallier ce désagrément, l’association avec une autre farine sans gluten est recommandée. La farine de riz n’est pas difficile : elle se marie parfaitement avec tout autre farine.
La farine de sarrasin
De couleur sombre, elle apporte un goût rustique inimitable à vos réalisations. Indispensable pour la confection de galettes bretonnes, la farine de sarrasin s’adapte à beaucoup d’autres préparations, tant salées que sucrées : pâte à tarte, gâteaux et biscuits, cakes salés… .
Utilisée seule, la farine de sarrasin a toutefois tendance à dominer gustativement et à «alourdir» les préparations. La coupler avec une farine de riz ou une fécule de maïs constitue une bonne solution.
La farine de maïs
Elle colore agréablement vos préparations d’un jaune doré, pour un résultat très appétissant. Sans saveur profondément marquée, la farine de maïs produit une texture plutôt satisfaisante.
C’est la seule farine sans gluten que j’utilise parfois en remplacement total de la quantité de farine de blé d’une recette.
La fécule de maïs (ou pomme de terre ou arrow-root ou tapioca)
Poudre blanche fine et volatile, la fécule de maïs allège la texture des cakes et des gâteaux (comptez ¼ à 1/3 de la quantité totale de farine de la recette). Je l’apprécie en association avec des farines sans gluten « denses » et « lourdes », comme les farines de sarrasin ou de châtaigne. Elle sert également à épaissir en un temps record les crèmes desserts, les sauces ou les appareils à quiche. Une vraie merveille !
Les fécules de pomme de terre, d’arrow root (issues des tubercules du même nom) présentent des utilisations similaires à la fécule de maïs.
3. Les farines sans gluten originales, pour varier les saveurs
La farine de châtaigne
Savoureuse et colorée, elle donne sans conteste un petit « plus » à vos réalisations.
Du fait de sa densité élevée, il est préférable de couper la farine de châtaigne avec une farine neutre (farine de riz ou fécule de maïs) dans une préparation aérée (cake, gâteau).
La farine de lupin
Plutôt « passe-partout », la farine de lupin s’utilise de manière aisée et diversifiée. Elle n’est pas toujours facile à se procurer cependant.
La farine de pois chiche
Dotée d’une saveur et d’une texture agréables, la farine de pois chiche s’utilise de préférence dans les plats salés, aussi bien cakes que tartes.
La farine de millet
J’utilise beaucoup la farine de millet, qui donne du relief aux plats. J’aime l’associer avec une farine sans gluten neutre pour obtenir une texture satisfaisante.
Les farines de soja et de quinoa
Du fait de leurs saveurs très prononcées, elles s’utilisent de préférence en mélange avec d’autres farines.
CONCLUSION
Avons-nous fait le tour ? Non, j’ai omis de vous parler de bien d’autres farines sans gluten parce ce que je ne les connais pas suffisamment sans doute : souchet, coco, amarante… Encore des saveurs à tester ! Pour plus d’informations, consultez cet autre article sur les farines sans gluten dans les desserts.
En tout cas, si le remplacement systématique du blé constitue une contrainte, force est de constater que l’on élargit sa palette gustative avec de nouvelles saveurs. Vers une nouvelle approche du plaisir via une alimentation sans gluten ?
